研究人员将排放强度差不多的菜归为一类，大致分为烧烤、川湘菜、淮扬菜、粤菜、西式快  餐、家常菜、其他等类型。餐饮业排放的主要大气污染物为颗粒物和挥发性有机物(简称 VOCs)。这些有机物中包括如：烷烃、烯烃、醛酮类、酯类、芳香化合物以及杂环化合物等，其中还还有苯并   芘、二苯并蒽等多种化学类致癌突变物，长期吸入这类物质会引起机体免疫力下降，导致疾病的发   生，极大影响人体健康。

通过大量油烟监测数据表明，在不同类型餐饮企业 VOCs 和颗粒物的排放系数中，烤鸭和烧烤的排放量均位列首位，按一小时一个灶头的排放量来计算，烧烤（包括烤鸭）要排放约 37 克的

VOCs 和 30 克的颗粒物。排放的 30 克颗粒物，如果放在大气里，若空气质量为一级优的情况下，需

要近 100 万立方米的空气来稀释，二级良空气质量下也需要近 50 万立方米的空气。

西式快餐、淮扬菜等不需要经过爆炒，口味比较清淡的菜系，在烹饪过程中产生的污染物相对  较少。西式快餐颗粒物的排放系数仅为 10 克和 7 克。

另外，有研究测算发现油烟中醛酮类化合物浓度范围为 115.47~1035.99ug/m3，浓度高低依次为：烤鸭 ＞ 中式烧烤 ＞学校食堂 ＞ 家常菜 ＞ 中式快餐 ＞ 西式快餐 ＞ 淮扬菜。烤鸭和中式烧烤较高的排放水平均与烹饪方式有关，除了食材本身有机物质的分解，烤鸭过程中的果木燃烧和中式烧烤的木炭燃烧应是醛酮类化合物的主要来源之一，淮扬菜、中式快餐、西式快餐这些类型的餐饮企业本身产生的油烟量较少，相应也减少了醛酮类化合物的产生量。

除了西式快餐，甲醛是检测出的化合物浓度最高的物质，丙烯醛所占比例在各个餐馆中差异较  少，均在 5%~10%左右，烤鸭有较大量的丙酮，家常菜和食堂次之，中式快餐再次，淮扬菜、川菜和西式快餐未检出丙酮。

如果单纯的采用高压静电式油烟净化器处理，油烟中的醛酮类化合物并没有得到有效去除。所  以通过上述分析建议按照不同的菜系餐厅进行针对性的复合式净化器结构设计。